“Sfoglia Rina”, da cinquant’anni alla corte di sua Maestà il Tortellino

Certo, non sono più i tempi in cui il nonno, prima di fare l’impasto, andava fuori dal negozio per vedere che tempo faceva. Che non fosse né troppo secco, né troppo umido, “perché, altrimenti, la sfoglia non viene bene”.
Ma nonostante da allora siano passati “sotto il mattarello” un incalcolabile numero di tagliatelle e tortellini, da “Sfoglia Rina”, le cose importanti si continuano a fare come in quei lontani anni ’60. Quando al comando c’era, insieme al marito, la Signora Rina, vera e propria decana (da tempo meritoriamente in pensione) dello storico marchio bolognese della pasta fresca, tenuto alto, oggi, dal nipote Lorenzo Scandellari, 38 anni, da venti al lavoro in azienda.
“Fin da ragazzo – spiega Scandellari – ho frequentato il negozio dove insieme alla nonna lavorava, a periodi, anche mia madre Vanda. Si può dire che, con il profumo della sfoglia e i diversi riti che caratterizzano la preparazione della pasta fresca, ci sono praticamente cresciuto e così non è stato difficile imparare e poi appassionarsi. All’inizio, il negozio, che era in via Porrettana 452, in zona Marullina, a Casalecchio di Reno, si chiamava De Franceschi. Poi cambiarono il nome nell’attuale e non sono certo che avessero in mente l’assonanza con il famoso termine. Comunque fu un’ottima idea anche se, ancora oggi, qualcuno chiama al telefono cercando la Sfoglina…”.
Con l’arrivo del nuovo millennio la geografia di “Sfoglia Rina” è mutata via via nel tempo. Lo spostamento del negozio in una nuova sede sempre a Casalecchio di Reno. L’apertura, proprio lì, del primo ristorante, con l’indovinata formula “La pasta quotidiana” (un successo), poi il nuovo laboratorio a Zola Predosa ed infine, da ultimo, nel dicembre scorso, l’inaugurazione del ristorante e negozio di via Castiglione 5, a Bologna. In breve tempo, un “cult” per gli estimatori della cucina emiliana ma anche delle incursioni (ben mirate) nel gusto “fusion”, accompagnato da vini biologici.
“Bologna – spiega Scandellari – era un mio obiettivo ed in particolare la zona del Quadrilatero, culla della gastronomia bolognese. La scommessa è stata abbinare ad un menù classico, una proposta enogastronomica diversa, preparata, però, con la stessa passione ed attenzione alla qualità degli ingredienti e del processo con cui lavoriamo e proponiamo i nostri piatti tradizionali. Ovviamente, tagliatelle, tortelloni, lasagne, gramigna e, naturalmente, il Tortellino che continua ad essere il Re della tavola e che noi prepariamo, da oltre cinquant’anni, rigorosamente nello medesimo formato, a partire da una quadrato di sfoglia di 3x3 centimetri”.
Della serie: innovare, certo, ma guai a toccare sua Maestà…